محتویات

    ۱ نکات
    ۲ طرز تهیه
    ۳ طرز تهیه شیرینی
    ۴ جستارهای وابسته

نکات

طرز تهیه ناپلئونی در یوتیوب به همراه توضیحات نوشتاری انگلیسی

    درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر می‌شود.
    باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
    خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی می‌ماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و بهتر است برای پوشاندن کف قالب پای استفاده شود.
    لبه‌های قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالب‌های پلاستیکی به علت ضخامت دیواره‌های قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبه‌های خمیر به یکدیگر می‌شوند.
    خمیر بهتر است هنگام پختن زیاد ضخیم نباشد. ضخامت بیش از حد خمیر (بیش از ۴ میلی لیتر) امکان کج شدن خمیر پخته را به یک سمت، بالا می‌برد.
    این خمیر را می‌توان به مقدار زیاد تهیه کرده و در داخل نایلون در فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازه‌ای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است.
    بار نخست ممکن است خمیر خوب از آب درنیاید. درست کردن این خمیر به تجربه نیاز دارد.

طرز تهیه

۱. در داخل یک کاسه آرد را ریخته وسط آن را گود کرده نمک و آب سرد را در وسط آرد می‌ریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم می زنیم سپس با دست یا دستگاه استند میکسر آن را ورز می‌دهیم تا یکدست شود. خمیر را در داخل نایلون گذاشته و به مدت نیم تا یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.

۲. کره را در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده قرار داده با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود.

۳. بر روی سطح صافی که آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار داده با کارد بصورت یک علامت به اضافه آن را چاک می‌دهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را به اندازه کره و بصورت چهار گوش باز می‌کنیم.

۴. نکته:یک سری شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود.

سری اول تا زدن: کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در می‌آوریم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز می‌کنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را ۹۰ درجه در جهت مشخص بطوریکه لبه‌های بریده شده به طرف ما قرار بگیرد می‌چرخانیم. با وردنه آنرا به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز می‌کنیم و سپس بصورت سه لا تا می‌زنیم. خمیر را داخل نایلون قرار داده و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم.

سری دوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‎آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر می‌کوبیم تا باز شدن آن امکان پذیر شود. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)

سری سوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‎آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک تا دو ساعت در یخچال می‌گذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته می‌شود. خمیر را می توان در نایلون در فریزر نگهداری کرد.
طرز تهیه شیرینی

مواد:

    خمیر هزارلا ۳۰۰ گرم
    کرم کاستارد ۱۰۰ گرم
    رام ۲۰ میلی لیتر (در دستور آمده ضروری نیست)

پودر قند مقداری برای روی شیرینی

    همچنین بطور دلخواه می‌توان از مخلوطی از خامه زده شده و کرم کاستارد برای قرار دادن بر روی لایه‌ها استفاده کرد.

خمیر پای را به قطر ۳ میلیمتر و ابعاد ۲۱ در ۲۱ سانتیمتر می‌بریم. روی خمیر را با چنگال سوراخ می‌کنیم تا بخار خمیر خارج شود. خمیر را ۳۰ دقیقه در پنجره وسط فر می‌پزیم سپس یکبار خمیر را بیرون آورده پشت و رو کرده و دوباره بر روی سینی قرار می‌دهیم و ۱۰ دقیقه دیگر آن را می‌پزیم.

پس از پخت اضافه‌های اطراف را بریده تا کناره‌ها صاف شود و سپس آن را به سه قسمت تقسیم می‌کنیم. بر روی هر لایه کرم کاستارد مالیده و سه لایه را روی هم قرار می‌دهیم. با کاردک کرم مالی کرم‌هایی که از اطراف بیرون زده است را پاک می‌کنیم. در پایان سطح بالایی را با خرده‌های شیرینی و با پودر قند می‌پوشانیم.

مواد لازم برای ۱۶ تا ۲۰ عدد نان خامه‌ای
ترتیب     نام مادهٔ غذایی     مقدار     توضیح
۱     آب     ۱۲۰ میلی لیتر    
۲     کره     ۸۰ گرم     برای مخلوط کردن با آب. مقداری هم کره یا روغن اضافه هم برای چرب کردن سینی فر به جهت جلوگیری از چسبندگی لازم است.
۳     آرد     ۱۰۰ گرم     بهتر است سه بار الک شود. مقداری هم آرد اضافه هم برای ریختن در سینی فر به جهت جلوگیری از چسبندگی لازم است.
۴     تخم مرغ     ۴ عدد حداکثر ممکن است کمتر بکار رود     میزان تخم مرغ به درشتی آن ارتباط دارد. ابتدا ۳ تخم مرغ را یکی یکی ریخته بهم می‌زنیم تخم مرغ چهارم را در ظرف کوچکی بهم زده و با قاشق غذاخوری بقدری اضافه می‌کنیم که مایه از کفکیر چوبی یا لیسک آویزان شود و بعد از مدتی بریزد.

مواد برای داخل نان خامه‌ای و تزیین
ترتیب     نام مادهٔ غذایی     مقدار     توضیح
۱     خامه     ۲۰۰ گرم     خامه را با شکر می‌زنیم تا سفت شود سپس داخل نان‌ها را با آن پر می‌کنیم.
۲     شکر     ۲۰ گرم     برای مخلوط کردن با خامه
۳     خاک قند     به مقدار لازم     برای الک کردن بر روی نان خامه‌ای جهت تزئین

نکته برای نچسبیدن نان خامه‌ای به سینی : ابتدا سینی فر را کمی کره یا روغن مالیده تا چرب شود سپس کمی آرد روی آن الک کرده یا می‌پاشیم و سپس آردهای اضافه را خالی کرده تا نان خامه‌ای به سینی فر نچسبد.

۱. آب و کره را با یکدیگر روی حرارت می‌گذاریم وقتی که آب شروع به حباب زدن و جوش آمدن کرد از روی شعله برداشته و به یکباره آرد را مخلوط می‌کنیم. انقدر بهم می‌زنیم تا یکپارچه شود. مایه را دوباره روی شعله متوسط گذاشته تا مایه چسبندگی خود را به قابلمه از دست بدهد و وقتی شروع به جز جز کرد از روی حرارت بر می‌داریم.

۲. وقتی که کمی سرد شد دانه‌دانه تخم مرغ‌ها را اضافه کرده، در فاصله اضافه کردن مواظب می‌شویم تا خمیر گلوله نباشد و خمیر یکدست و یکنواختی به دست آید.

نکته:مهمترین نکته در مورد خمیر پفی میزان سفتی و کش‌دار بودن آنست بحدی که چنان سفت نباشد که از قیف بیرون نیاید و آنقدر هم شل نشده باشد که بدون فشار دادن و خودبخود از قیف بیرون بریزد. باید مایه از کفکیر چوبی آویزان بشود ولی بقدری کش‌دار باشد که به زودی و آسانی نریزد.

۳. مایه را در قیف با سرقیف یک سانتیمتر ریخته و روی سینی چرب شده و یا کاغذ روغنی پهن شده با فاصله می‌ریزیم.

۴. در پنجرهٔ وسط فر با حرارت ۲۰۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه سپس ۳۰ درجه حرارت را کم کرده در حرارت ۱۷۰ درجه ۱۵–۱۰ دقیقه می‌پزیم.

نکته:این شیرینی در درجه حرارت بالا به سرعت می‌سوزد. بنابراین در صورتیکه درجه فر خوب تنظیم نیست از بکار بردن حرارت بالا خودداری کنید.

۵. پس از سرد شدن درون آن با خامهٔ زده شده و شیرین پر می‌شود. برای تزیین می‌توان بر روی شیرینی پودر قند الک کرد.[۱]
کرم کاستارد و خامه برای درون نان خامه‌ای

می‌توان بجای خامه زده شده از مخلوط کرم کاستارد و خامه برای پر کردن نان خامه‌ای استفاده کرد.
ترتیب     نام مادهٔ غذایی     مقدار
۱     شیر     ۴۰۰ میلی لیتر
۲     شکر     ۷۰ گرم
۳     زرده تخم مرغ     ۳ عدد
۴     آرد شیرینی الک شده     ۳۰ گرم
۵     کره     ۲۰ گرم
۶     وانیل     کمی بعد از سرد شدن کرم
۷     خامه     ۲۰۰ گرم
۷     شکر     ۲۰ گرم[۲]

    شیر را تا نزدیک نقطه جوش حرارت می‌دهیم.
    زرده تخم مرغ و شکر را با تخم مرغ همزنی می‌زنیم تا سفید شود. آرد الک شده را با زرده مخلوط می‌کنیم.
    شیر داغ را کم‌کم با مایه زرده مخلوط می‌کنیم و خوب بهم می‌زنیم.
    مایه را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت تند قرار می‌دهیم با لیسک یا کفگیر چوبی تند به هم می‌زنیم.
    مایه که حالت قوام گرفت به دقت مواظب نسوختن مایه شده و آن را بسرعت و خوب بهم می‌زنیم تا صاف و کرم مانند شود.
    قابلمه را از روی شعله برمی‌داریم. کره را به مایه اضافه کرده و سپس بعد از چند دقیقه که کمی سرد شد وانیل را نیز اضافه کرده می‌گذاریم کاملاً سرد شود.
    خامه را با شکر می‌زنیم تا ۸۰ درصد سفت شود، بدین معنی که خامه بر سر تخم مرغ همزنی قندیل کلفتی را تشکیل بدهد و سرانجام بریزد.
    خامه و کاستارد را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم.
    نان خامه‌ای با این کرم پر می‌شود.

ایده ای زیبا برای تزئین حلوای سفره افطار

مواد لازم :
حلوا
نان میکادو : ۱ عدد
شکلات : 100 گرم
کره : نسبت کره با شکلات یک چهارم  1/4 هست یعنی اگه ۱۰۰ گرم شکلات استفاده می کنید ۲۵ گرم کره اضافه کنید

نکته :
برای اینکه بتونید نان میکادو رو راحت رول کنید حلواتون بایستی داغ و شل و کمی چرب باشه .

دستور کار :
نایلون فریزر رو از وسط برش داده و باز کنید و روی میز کارتون بذارید ( برای اینکه نایلون فریزر حرکت نکنه بهتره روی میز کار رو کمی خیس کنید ).
نان میکادو رو روی نایلون فریزر قرار بدین . بعضی از نانها ضخیم هستن و لازمه به مقدار خیلی خیلی کم اونا رو با آبپاش مرطوب کرد تا موقع رول کردن نشکنه .

مقداری از حلوا رو روی نان بریزید و با پالت یا چاقوی پهن روی نان پخش کنید .ضخامت حلوا ۳-۲میلیمتر باشه ، کافیه .

با کمک نایلون نان میکادو رو رول کنید ( من از کاغذ روغنی برای زیر نان میکادو استفاده کردم ولی نایلون بهتره). بعد از اتمام کار حلوا رو بمدت ۱۰ دقیقه داخل یخچال قرار بدین .

شکلات و کره رو بمدت یک دقیقه داخل مکروفر بذارید تا آب بشه . با قاشق هم بزنید ، اگه آب نشده بود همین عمل رو دوباره تکرار کنید .
با یه قاشق ، از شکلات آب شده روی حلوا بریزید و بعد بلافاصله روش پودر نارگیل یا پودر پسته بپاشید .

 
حلوا رو بمدت ۲ ساعت داخل یخچال بذارید تا کاملا" سفت بشه .
با یه چاقوی تیز ( چاقوهای لیزری برای اینکار خیلی خوبن ) با فاصله یک سانتیمتر برش بدین .

بعد با کاردک یا کفگیر حلوا رو به سینی منتقل کنید .

منبع : baharsite.com

•    تعداد: 8 نفر
•    زمان تهیه: 25 دقیقه
•    زمان پخت: 45 دقیقه
•    خوراک: خاورمیانه

مواد لازم :

طرز تهیه :
1. در یک قابلمه بزرگ، شیر، آب و خرما را با یکدیگر مخلوط کنید. آنها را روی حرارت متوسط قرار دهید و هم بزنید. پس از جوش آمدن، شعله را کم کنید و 2 تا 3 دقیقه هم بزنید. سپس از روی حرارت بردارید و جوش‌شیرین را اضافه کنید. آنها را تا زمان هم بزنید که مواد کف کنند و سپس کنار بگذارید.

2. در یک کاسه بزرگ، کره و شکر را با یکدیگر مخلوط کنید تا فرم خامه‌ای به خود بگیرند. تخم‌مرغ ها را یک به یک اضافه کنید و هم بزنید.

3. آرد و وانیل را به آنها بیفزایید و سپس مخلوط خرما را اضافه کنید. آنها را درون قالب بریزید.

4. فر را با دمای 175 درجه سانتی‌گراد روشن کنید. کیک را به مدت 40 تا 45 دقیقه بپزید تا کاملا پخته شود.

منبع : bartarinha.ir